24 Eyl 20172 dakikada okunur

Teruarı Anlamak, Bölüm 1: İklim ve Hava Durumu

Teruar; havası, suyu, taşı, toprağı, insanı güzel memleket. – Somelyer

Her üzüm cinsinin kendine özgü aroma ve tat karakteri vardır. Farklı bölgelerde bu karakter korunurken, bölgenin iklim ve toprak yapısı şaraba kişilik, şarap yapım teknikleri de kalite katar.

Teruar ne demek?

Bir bölgenin iklim, toprak yapısı ve yeryüzü şekilleri ve bölgede kullanılan şarap yapım yöntemlerinin, şarabının lezzetine etkisi. Fransızca “terroir”, ‘bir ürüne karakteristik özellikler katan toprak parçası’ anlamına geliyor. Bu bir tek bağ sırası, köy, bölge, hatta ülke olabilir.

Teruar sadece üzüm için değil, karakterini üretildiği bölgeden alan tüm ürünler için geçerlidir. Bursa şeftalisi, kurutulmuş Malatya kayısısı, mağarada yıllanmış Divle obruk peyniri, Kastamonu pastırması… acıktım.

Nasıl aynı tohumdan Çanakkale’de yetişen domatesle Antalya’da yetişen domates bir değilse, Elazığ’da yetişen boğazkereyle Denizli’deki de bir değil. Hepsinin taşı, toprağı, havası, suyu, insanı farklı.

Makro iklimler, kıta veya ülke gibi geniş alanları kapsar. Biri Trakya’da biri Ege’de, aynı şekilde bakılan cabernet sauvignon bağlarından, aynı yöntemlerle yapılan şaraplar farklı olabilir.

Mezo iklimler, bölge veya şehir gibi orta ölçekli alanları kapsar. Trakya’da biri Kırklareli’nde, biri Tekirdağ’da, aynı şekilde bakılan cabernet sauvignon bağlarından, aynı yöntemlerle yapılan şaraplar farklı olabilir.

Mikro iklimler, köy veya tek bir bağ gibi küçük alanları kapsar. Tekirdağ’daki üreticinin tepenin farklı yamaçlarında aynı şekilde bakılan iki cabernet sauvignon bağından, aynı yöntemlerle yapılan şaraplar farklı olabilir.

Şarap yapabilmek için olgunlaşmış üzüme, olgunlaşma için güneşe ihtiyaç var. Güneş ışığı sayesinde üzümlerde şeker oranı, renk maddeleri artar, asit seviyesi azalır.

En iyi şaraplar, yavaş düzenli olgunlaşma sağlayan, ağır yağış ve aşırı uçlarda sıcaklık değişiklikleri olmayan sabit ısılı iklimlerde üretilir.

Her üzümün sevdiği bir sıcaklık aralığı vardır. Bağlar dikilirken bölgenin ilkbahar-sonbahar arasındaki günlük ortalama sıcaklığının dikilecek üzümün sevdiği aralıkta olması gerekir.

Bu aralıkta olduğu sürece aynı üzüm sıcak iklimlerde (Ege) daha dolgun, meyve aromalı, koyu renkli, yüksek alkollü; soğuk iklimlerde (Trakya) daha zarif, çiçek ve meyve aromalı, yüksek asitli, açık renkli, düşük alkollü şaraplara dönüşür. Şarap tadılırken bu özellikler şarabın nasıl bir iklimden geldiğini anlamaya yardımcı olur.

İklim geniş bir bölgenin uzun yıllar değişmeyen ortalama hava koşullarını, hava durumu belirli bir yerde, belirli ve kısa bir süre içinde etkin olan atmosfer koşullarını tanımlar. Hangi üzümün nerede yetişebileceğine iklim, o yıl nasıl bir ürün vereceğine hava durumu karar verir. Hava durumu günlük ısının haricinde bulutluluk, yağış, nemlilik, rüzgar ve don gibi hava olaylarını da kapsar.

Geçtiğimiz yıllarda Avrupa ve Trakya’da çok fazla dolu görülmesi şimdilik sadece hava olayı. Küresel ısınmayla birlikte önümüzdeki 20-30 yıl aynı veya artan şiddetle ilerlerse, yeni iklimimiz olacak. Bu sebeple birçok önemli şarap ülkesi tehdit altında.