18 Oca 20173 dakikada okunur

Armudun iyisini Somelyer yer

Somelyer markete gider de, rafta 5 çeşit armut bulursa ne yapar?

Hemen eve gelir, oturur tadım yapar.

Değişik yiyecekleri kıyaslayarak tadım yapmak hem doyurucu, hem eğlenceli. Son zamanlarda genelleyip “Ben bunu pek sevmem.” dediğim yiyecekleri bu yöntemle tatmaya başladım; hem yeni tatlar buluyor, hem de genelini sevmesem de her yiyeceğin ya da içeceğin sevdiğim bir cinsini, tarzını keşfedip neden o cinsi diğerinden fazla sevdiğimi anlayabiliyorum.

(Sol üst: Deveci, Sağ üst: Damla, Sol alt: Ankara, Sağ alt: Santa Maria, Orta: Naşi)

Genel tat tercihleri mesleki anlamda diğer insanların damak tatlarını anlayıp öneriler yapmamda da kolaylık sağlıyor. Mesela benim acı bulduğum bütün yiyecekleri seven birine ortak özelliklerinden dolayı sevmediğim ama onların beğeneceği önerilerde bulunabiliyorum.

Buluntulara göre, Antik Çağda İtalya’da armut biliniyormuş. Tahminen 4 bin yıl önce avcı-toplayıcı insanoğlu ilk armudunu yedi. Yazılı bulgulara göre, M.Ö. 100-200 dolaylarında yapıtlarda armut yetiştiriciliği ve aşılamasıyla ilgili bilgiler var. Bilinçli yetiştiriciliğine dair en eski kanıt bu.

@bigalp ile birlikte hazırlık esnasındaki ön yiyimde karar verilen tadım sıralaması şöyle:

Deveci

Ankara

Santa Maria

Damla/Abate Fetel

Naşi

Deveci (Bursa)

Deveci armudu yerli bir çeşit. 1960’ta Lütfi Deveci tarafından geliştirilmiş.

‘1960 yılıydı. Ava meraklı bir insandım. Bir gün av dönüşü, yoldaki hayvan izine düşmüş armut dikkatimi çekti. Normalde o mevsime kadar bu meyve yaşamaz. Bu sebeple o tek meyve çok dikkatimi çekti ve çevrede araştırarak, armudun ağacını buldum. Ağaçtan aşı kalemleri aldım ve daha sonra bunları İtalyan ve Fransız armutları ile evlendirdim. Yaklaşık üç yıl sonra bu evlilikten, ağırlığı bir buçuk kiloyu bulan armutlar ortaya çıktı. Onlara Deveci armudu adını verdim.”

Deveci bilinen en iri armut cinslerinden biri, şimdiye kadar kaydedilen en irisi 2.867 grammış! (Lopa’dan az küçük...) Verimli ama her bölgede yetişmiyor, Türkiye’de Bursa ve Samsun ovalarında yaygın.

Aralarında gövde olarak en hafifi. Bizim örneğimiz olması gerektiği kadar olgunlaşmamış olduğundan, kabuk hala yeşile çalıyor. Meyvemsi, sulu, diri, gevrek, kumlu dokuda.

Şarap olsa, hafif gövdeli, diri ve taze bir Avustralya Sauvignon Blanc’ı olurdu.

Ankara (Ankara)

İkinci yerli çeşidimiz Ankara küçük, çirkin, yeşil, şişko bir cüceye benziyor. Yuvarlak, orta büyüklükte, yeşil kabuğu hafif pürüzlü. Etli kısım kremalı meyveli bir tatlı gibi; aromaları taze ama olgun, meyvemsi, sulu, yumuşak. Orta gövdeli, orta şekerli, orta asitli.

Şarap olsa, aromatik, orta gövdeli bir Güney Fransa Viognier’si olurdu.

Santa Maria (Bursa)

1951’den beri pazarda. İtalyan çeşidi, özellikle Emilia-Romagna bölgesinde yetiştiriliyor. Meyveleri açık sarı renkte, güneş gören yüzleri biraz kızarık.

Olgun meyveli ve dolgun bir karakteri var; ancak sanırım içlerinde son tercihim. Damakta yoğunluğu; birisi yumurta sarısı, şeker ve meyveyle tatlı yapıyormuş da yanlışlıkla şekeri 2 ölçek fazla koymuş gibi. Kabuğunun tadı tek başınayken krem brülenin üst katmanına benziyor, yanığımsı bitter ama şekerli tat.

Şarap olsa, düşük asitli, yoğun gövdeli bir Güney Fransa Roussanne-Marsanne kupajı olurdu.

Damla/Abate Fetel (Antalya)

Abate Fetel, Türkiye’deki adıyla Damla. Dom Perignon-vari bir hikayesi var. 1865’de Rhone bölgesindeki Chessy şehrinde başrahip olan Fetel’in (Abbot Fetel) uğraşıp geliştirmesiyle ortaya çıkmış. Buradan 1920’lerde İtalya’ya yayılmış, özellikle Emilia Romagna bölgesinde Po nehri etrafındaki ovaları çok sevmiş ve günümüzde İtalya bu cinsin en büyük üreticisi haline gelmiş.

-Pera dell’Emilia-Romagna (Emilia Romagna armudu) 1998’de Avrupa Birliğinin PGI ünvanına hak kazanmış.

-PGI, “Protected Geographical Indications" ürünün menşeini, karakterini, yetiştirilme metodlarını, üretimin her aşamada yetkili bir otorite tarafından kontrol edildiğini ve belli standartlara göre sağlandığını garanti eder.

-Abate Fetel dışında bölgede bu şekilde korunan beş armut cinsi daha var.

-İtalya’nın toplam armut üretimi 850.000 ton. Emilia-Romagna; ülke üretiminin %65’inden, Avrupa üretiminin %40’ından sorumlu. Abate Fetel üretiminin de %100’ünden.

Sarı fonda güneşe dönük tarafı pembeleşmiş, paslı çilleri ve kuğu gibi bir boynu var. Kabuksuz yendiğinde bal aromalarıyla yoğunlaşmış tatlı bir nektar ve gevrek ama tereyağımsı yapısı damağı dolduruyor ve ağızda eriyor...du. Nerede kalmıştık?

Çiğ harika hatta pişirilmeye de uygun. Tatlı ve tuzlu profillerle uyum sağlayabilecek bir dengede olduğundan, peynirlerle iyi eşleşeceği kesin.

Şarap olsa, az-tatlı, ipeksi gövdeli bir Alsace Gewürztraminer’i olurdu.

Naşi (Bursa)

Naşi Japonca’da ‘armut’ demek. Asya’dan dünyaya yayılmış, bizde çoğunlukla Bursa’da yetiştiriliyor. Armuttan çok elmaya benziyor, Amasya elmasından hallice bir boyda, paslı-bronz renkte pürüzlü bir kabuğu var. Elle çekerek soyunca incecik bir kesekağıdı gibi soyuluyor, kabuğu tamamen kuru. Soyulmadan yendiğinde kabuktan topraksı, mantarsı, ceviz gibi aromalar geliyor.

Etli kısım yoğun, sulu, muz-elma arası bir dokuda, olgun aromalara sahip. Kabuktan kalan hafif acılık ve ceviz notlarıyla birlikte bir meyveden alınabilecek en umami benzeri tatlara sahip. Aralarında tatması en ilginç olan buydu.